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被橡木桶伤害

2020-02-29 10:41:16 读者 2020年5期

明前茶

在欧洲旅行时,导游都会安排客人去那些已经传承5代人、成立超过150年的酒庄,让游客现场品酒。我和旅伴们弯腰步入储酒的石头城堡,阴凉之气从脚踝蹿上来,直达膝头。酒庄的接待者是一位大腹便便的老者,他拿出一大盘已经冰镇过的酒杯,逐一从橡木桶里倒出陈酿的葡萄酒,交由大家品尝。

听着大家这些游客赞扬酒的色泽、香气与余味,老者的眼睛在暗处发亮。他特地带大家去看库房深处的橡木桶,有的橡木桶上还明显有箍桶匠打过“补丁”的痕迹——就是同一只桶上的木头,颜色也略有不同。

老者的目光轻柔摩挲着酒桶,犹如在赞赏自己的孩子。通过翻译,他高声先容说:“没有经过橡木桶陈酿的酒,就没有灵魂。”精心焙烤过的橡木桶可以使葡萄酒的颜色像剖开的琥珀一样动人,也让酒拥有雪松、坚果、可可,甚至如雪茄盒般迷离的香气。特别是2009年的葡萄酒,悠长干爽的夏日保证了葡萄丰美多汁的肉感,而气温骤降的夜晚则让果实保持了清爽的酸度。经过10年的陈化,酒体也像隐士一般,袍袖上沾染了黑玫瑰的香气,这既是葡萄的天资使然,也是拜橡木桶所赐。

然而,老者顿了顿,强调称,橡木桶对葡萄酒的养成并不见得是正效应。在法国,崭新的橡木桶绝不能拿来存放风调雨顺之年的好酒。因为,橡木桶就像是美酒走向成熟的交际圈与大环境,决定了酒的养成方向。刚做好的橡木桶,要用品质一般的葡萄酒来“养”,养足3年,让它驱散新橡木桶中挥之不去的香草醛气息,之后再用它来陈化美酒。这样,美酒才不会被橡木桶伤害。而被新桶伤害过的酒,佐餐的话会让你感觉自己的舌头在洗香草浴。这种酒,通常被家庭主妇买回去当烹饪用酒,做红酒烩牛肉或烘焙葡萄香草蛋糕。

為了保证年份红酒的品质,酒庄极为珍视那些已经陈酿过好酒的橡木桶。用坏一个,就少一个。这种用时间培养出来的稀缺品,如同酒庄的镇宅之宝。专门修理老橡木桶的匠人都知道,遇到朽坏了的橡木桶,只有从同龄的酒桶上卸下的板材才可拼补。

老者倒出不同橡木桶中的酒,斟在酒杯里只有浅浅一口,让大家品尝、比较。哪怕是一名品酒新手,也可以感受到同一年份、同一葡萄园里出产的酒陈化后的不同滋味。一个久经考验的好桶,桶身的每一丝木质纹理中,仿佛都积累了之前那些好酒的气质,经这种木桶熏陶出来的酒,多半差不了。这道理,和环境与挚友决定初出茅庐的青年是否有发展后劲,是一样的道理。

酒庄老者最后有个风趣的比喻:“大家法国人都说,就像莫泊桑背后站着福楼拜,影片导演戈达尔背后站着罗伯特·布列松一样,每一瓶好酒背后都站着一个无可替代的橡木桶。”当然,如果很难遇到一个上好的橡木桶,刚酿成的美酒就算灌入玻璃瓶中独处,也好过被不成熟的橡木桶伤害。

(潘光贤摘自《平顶山日报》2019年12月27日,尹成伟图)

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