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料理背后的哲知识题

2020-01-10 02:01:16 南风窗 2020年1期

徐英瑾

作为吃货,我对黑格尔的《美学讲演录》有个批评。他谈了美术、建筑、音乐、诗歌,却偏偏不谈美食,好像食物算不上艺术,算不上美学家的合适谈论对象似的。在这个问题上,孔子就未必会买黑格尔的账。孔子在齐国听到了《韶》乐,竟说“三日不知肉味”,可见在孔子那里,美食家术语与音乐评论分享的是同一套词汇表。当然,这并不是说洋人不爱美食,但西方的美食实践活动虽然丰富,对于美食的哲学反思却不丰富。若真如黑格尔所言,哲学只是在黄昏才起飞的“密纳发的猫头鹰”的话,那么,与美食哲学相关的那只猫头鹰,未免也太晚起飞了吧!

有人或许会问:美食里面到底有什么哲知识题呢?为了回答这个问题,大家就拿最近热播的日剧《东京大饭店》来说事。片子里,木村拓哉扮演的法餐大师尾花夏树于巴黎遭遇事业滑铁卢之后,与铃木京香扮演的女厨师早见伦子携手,在东京从头再来,为获得“米其林SAMSUNG饭店”的称号而不懈奋斗。这虽然是个老套的日式励志故事,片中对于食物与味觉之间微妙关系的阐述却让人耳目一新。大家都知道,现代法餐的制作显然具有一个非常“科学化”的面向。烘焙的糕点的分寸,各种食材的比例,具有非常精确的量化规定,若错一点食材的味道就会走样。但硬币的另一面却是:料理制作毕竟不是化学实验,其最终的检测标准毕竟是食客的味觉体验。因此,在新菜推出之前,厨师就得自己预先扮演食客的角色,用自己的舌头亲自评估自己制作出的多种料理配置方案的最终效果,并以味觉反馈为指针,反复修正原来的料理烹制计划。从这个角度看,料理哲学的核心问题,亦即物理世界的冷淡操作与现象体验的微妙主观性之间的关系问题。譬如,大家可以这样提问:究竟是食客的味觉体验,主导了厨师在物理层面上的操作,还是厨师在物理层面上的操作,反而決定了食客最终的味觉走向呢?

哲学上的物理主义者会认为,最终起决定作用的毕竟还是物理事件(顺便说一句,哲学行话里的“物理”不仅包括物理学,也包括化学乃至神经科学)。具体而言,不但料理的制作本身是一系列的物理操作与化学反应,甚至味觉的产生本身也是随附在一系列的生理学事件之上的,如味蕾、咽喉神经与迷走神经的运作等等。哲学上的二元论者则认为,味觉的主观体验是具有相对独立的地位的,因为它们是不能通过大家对于相关物理事件的悉知而被解密的。你即使知道了一道菜的所有配方,在亲自品尝那菜之前,你也是无法精确地预估到它的味道的—否则厨师自己的品菜活动也就完全变得没有必要了。

《东京大饭店》的主创者似乎在哲学上是站在二元论一边的。电视剧里有一个情节可作证明。尾花饭店里的小伙计一时糊涂,被竞争饭店利用,盗窃店里研发的菜谱给竞争对手,事后懊悔,向师傅与老板谢罪。不料众人却哈哈大笑,说这小伙计根本不懂料理。原来,菜谱是死的,厨师却是活的,如何将死的菜谱做成活人爱吃的菜,全凭厨师妙用一心,其过程非常类似于指挥家如何根据自己的理解来激活乐谱的活力。从这个角度看,竞争对手虽可窃得菜谱,却不可窃得厨师之匠心,因为心、物本事就具有彼此的相对独立性。当然,这并不是说料理人自身的味觉活动不是随附于相关的神经活动的,而是说,你从神经活动的细节出发,是永远看不到高级料理人心灵中浮现出的那种宏观格局感的。这种四两拨千斤的核心信息,才是料理制作堂奥之所在。

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